果物と野菜の発酵は、酵素とも呼ばれる1つまたは複数の新鮮な果物、野菜、食用菌などを使用して、単一または複合微生物の作用下で一定期間発酵させることによって得られるジュース飲料を指します. 発酵プロセスによって調製された果物と野菜製品は、元の栄養素の含有量を増やすだけでなく、新しい機能成分を導入し、新しい味を与えます. 有効性に関しては、体の免疫力を高め、腸内フローラを調節し、抗酸化能力を高め、血糖値を下げ、血中脂質を下げることもできます. 形状に関しては、包装技術と材料の改善と革新により、多くの新しい最終製品スタイルが果物と野菜製品の包装に登場し、現代人の生活習慣とニーズにより一致しています。
◢果物や野菜の発酵に使用される一般的な菌株
果物や野菜の発酵に一般的に使用される細菌には、乳酸菌、酵母菌、酢酸菌などがあります。 これらの菌株は、発酵プロセスで果物や野菜ジュースの原料を使用して、自己代謝によってさまざまな中間有機物質や代謝産物を生成することができます。
乳酸菌 (LAB) は、糖 (グルコース、乳糖など) を乳酸に発酵させる胞子を持たないグラム陽性菌のクラスの総称です。 乳酸菌には、ラクトバチルス、ロイコノストック、連鎖球菌、ビフィズス菌、ペディオコッカス、ラクトバチルス スポロゲネスなど、多くの種類があります。
酵母は、通性嫌気性単細胞真菌であり、好気条件下で大量に増殖でき、嫌気条件下で糖をアルコールと二酸化炭素に代謝できます。 酵母は、果汁中の糖分を利用して自らの成長と繁殖を行うと同時に、嫌気性発酵によりアルコールを生成し、果実酒を得ることができます。 果実酒をさらに好気的に発酵させて果実酢を得ることができる。 果実酒に含まれる多糖類、有機酸、フェノール類などは機能性化合物で、抗酸化作用、コレステロール低下作用、心血管疾患予防作用があります。
◢果物と野菜の発酵における栄養と風味の変化
プロバイオティクス発酵果汁と野菜ジュースは、プロバイオティクスの効果を発揮するだけでなく、果汁と野菜ジュースの栄養成分を変化させることができます。 プロバイオティクスの発酵後、一部の栄養素は変化し、体に吸収されやすい栄養素に変換されます. たとえば、プロバイオティクスは、タンパク質を低分子ポリペプチドに、高分子多糖類をオリゴ糖に変換できます。 プロバイオティクス発酵果物および野菜製品は、果物および野菜の栄養素を生体内変換または生分解し、体が吸収しやすい栄養素を生成し、プロバイオティクスの機能を高めて腸管を改善し、発酵果物および野菜製品をより栄養価の高いものにすることができます.
プロバイオティクス発酵果物および野菜製品の一部の機能成分は、特に一部のフェノール物質間の変換で変換されます。 果物や野菜には、抗酸化作用を持つ多数のフェノール物質が含まれています。 フェノール化合物のほとんどは結腸に到達できます。 腸内微生物の作用により、フェノール化合物は変換されて代謝産物を生成し、それが身体に吸収されて生理学的効果を生み出します。
果物や野菜には多くのフレーバー物質が含まれており、プロバイオティクスによって発酵された後、新しい発酵フレーバーも生成されます. 菌株の種類、発酵時間、温度、基質の種類、および濃度はすべて、プロバイオティック発酵果物および野菜のフレーバー物質の生成に影響します。 これらのフレーバー物質には、主に酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、およびテルペンが含まれます。 さまざまな種類のプロバイオティクスと果物や野菜により、発酵後にさまざまな特徴を持つ芳香物質が生成されます。
◢果物や野菜の発酵製品の問題点
1. 製品の安定性
プロバイオティクス発酵果物と野菜製品には、果物と野菜自体の栄養素だけでなく、発酵プロセス中に生成される代謝産物とプロバイオティクス細菌の体細胞も含まれています. プロバイオティクス発酵果物および野菜製品の不適切な処理は、保存期間中に製品の沈殿、褐色化、および酸性化を引き起こし、製品の品質を低下させます. 果汁や野菜ジュースのさまざまな成分も発酵中に相互作用し、安定性が低下します。 ほとんどの果物と野菜のジュースは、保存期間中に色が変わります。 主な理由は、果物や野菜のジュースの保存中に色素が分解することです。 果物や野菜製品の色素の分解に影響を与える物質は、Vc、還元糖、および全フェノールです。
また、生菌発酵青果物製品の場合、プロバイオティクス発酵青果物製品は生菌を含んでいるため、賞味期限内に製品の品質が大きく変化しています。 プロバイオティクス発酵果物および野菜製品で高濃度の生菌を維持することは、果物および野菜の発酵研究における困難な問題です。 現在、市場で販売されているプロバイオティクス発酵果物および野菜ジュースの生菌製品の保存期間は比較的短く、保存温度、時間、pH、および菌株の性質の影響により、保存期間中に徐々に不活化されます。自体。 さらに、さまざまな果物や野菜があるため、一部の高酸性の果物や野菜製品は、プロバイオティクスの活性を確保するための最適な成長環境を提供できず、発酵プロセス中にプロバイオティクスが不活性化されます.
2. 風味の問題
果物や野菜のジュースをプロバイオティクスで発酵させる過程で、フルーティーな香りを発する菌株もあれば、不快な独特のフレーバーを発する菌株もあり、これらのフレーバーの形成は比較的複雑であり、これまでのところ多くのフレーバーが明確に特定されていません。 プロバイオティック発酵果物および野菜ジュースでは、揮発性フレーバー物質の種類が増加し、その中でアルコールとエステルが大幅に増加しました。 プロバイオティクスは、食品や飲料の感覚、栄養、衛生面で重要な役割を果たしています。 発酵プロセス中に、それらはバクテリアに関連する芳香化合物を生成し、食品の風味を示します.
プロバイオティクス発酵果汁と野菜ジュースの特徴的な風味物質は、風味物質の種類と含有量だけでなく、それらの風味特性と閾値にも依存します。 フレーバーの生成は、果物や野菜の品種や系統の選択と一定の関係があります。 さらに、プロバイオティクス臭の発生は、保存時間、基質、発酵株にも関連しており、そのメカニズムは比較的複雑です。